martes, 8 de marzo de 2011

PIZZAS GOURMET

Nunca viene mal tener una buena receta de pizzas para servir a nuestros invitados, y si además queremos sorprender ¿Qué mejor que unas Gourmet?
A continuación la receta.

QUÉ NECESITAMOS DE BASE PARA 4 ó 5 PIZZAS
  • Harina: usar siempre harina de trigo “0000” porque es rica en gluten (proteínas), que le dará firmeza, fuerza, y elasticidad a la masa. Cantidad: 1 kg cada 4 ó 5 masas, y cantidad extra para amasar.
  • Agua: a temperatura ambiente para hidratar la harina y formar la masa. Cantidad: entre 600 y 800 cm3.
  • Aceite de oliva: perfuma la masa y le da elasticidad. Cantidad: un chorro generoso o cuchara grande. 
  • Levadura: son hongos unicelulares que fermentanlos hidratos de carbono (azúcares) de la harina, generan un gas (dióxido de carbono) que le dará fuerza y volumen a nuestras masas. Cantidad: un cubo de levadura fresca de 50 grs. o un sobre de levadura deshidratada de 10grs por kilo de harina.
  • Sal fina: una cucharada grande. Diluirla en un pocillo con agua caliente.
  • Pimienta: una cucharadita de café. 
  • Orégano: queda muy bueno incorporarle un puñado para saborizar la masa. 
  • Salsa de tomates (para pintar la masa): en el almacén hay salsas listas para usar de muy buena calidad, o bien podemos hacerla en nuestras casas. Nunca usen puré de tomates en caja sin preparar porque le dará un color opaco y un sabor amargo y ácido a nuestras pizzas. Cantidad: una lata, o envase de 340-360 grs. Si está demasiado espesa, diluirla con agua. 
  • Mozzarella: de buena calidad, lo más firme posible, y de bajo tenor graso. Como plan “B” podemos usar un queso cremoso o port salud: lo derretimos previamente en el horno y le agregamos un hilo de oliva. Cantidad: entre 200 y 250 grs. por pizza grande.
PASO A PASO
  1. Esponja de levadura: en un bowl rompemos el cubo de levadura, le agregamos medio vaso de agua tibia y una cucharadita de azúcar para que las enzimas de la levadura aceleren el proceso de fermentación. Batimos con un tenedor y agregamos una cucharada grande de harina. Mezclamos todo y tapamos con papel film. Dejamos descansar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Si usamos levadura deshidratada, la incorporamos directamente a la harina y saltamos al punto siguiente.

  2. Masa: en un bowl grande agregamos medio kilo de harina, hacemos un hueco y volcamos la esponja de levadura, 300 cm3 de agua, e incorporamos todo con la mano, con una espátula o cuchara grande. Una vez que se forma una masa homogénea, le agregamos el aceite de oliva, el puñado de orégano, la sal y la pimienta. Incorporamos también el resto de la harina y del agua. Terminamos de amasar a mano sobre una mesada bien enharinada. El punto justo estará cuando la masa esté lisa y no se nos pegue en las manos. Si nos excedemos con el agua, usar más harina, y si está muy seca, agregar más líquido.

  3. Primer leudado: dejar descansar la masa durante 1 hora en un bowl grande tapado con un film o repasador en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

  4. Desgasificado: volcamos la masa leudada sobre la mesada bien enharinada. Con nuestros puños, presionamos para quitarle el excedente de los gases que se formaron durante la fermentación.

  5. Segundo leudado: separamos en 4 ó 5 bollos parejos y sobre una placa enharinada, y tapados con un repasador o film, dejamos descansar unos 30 minutos, hasta que dupliquen su tamaño.

  6. Amasada: estiramos cada bollo primero con nuestros puños y dedos en forma pareja; seguimos con la ayuda de un palote hasta darle la forma y tamaño que más nos guste. Clave, enharinar la masa y la mesada  mientras estiramos.

  7. Horneada: en una placa, y para que no se nos pegue la masa, poner un chorrito de aceite, esparcir con los dedos, y quitar el excedente con una servilleta de papel. Con la ayuda de nuestros puños llevamos la masa y la estiramos sobre la pizzera.

  8. Pintada: con un cucharón, pincel o cuchara grande, pintamos con salsa de tomates toda la superficie de la masa de forma pareja.

  9. Cocción de la pre-pizza: llevamos la placa al horno –precalentando- a 180ºC durante 10-15 minutos, o hasta que el piso esté crujiente y la superficie tostada. Ojo que no se queme…

  10.  Ultimo paso: a la masa cocida le agregamos la mozzarella cortada en cubos chicos o procesada para que se derrita mejor. Llevamos al horno hasta que se funda todo el queso.
TOPPINGS: DE UNA PIZZA COMÚN A UNA 100% GOURMET 

Ahora les sugiero un par de opciones simples y divertidas:

  • Tomate Cherry y albahaca: base de albahaca picada y medio Cherry.
  • Jamón crudo y rúcula.
  • Salteado de pechuga de pollo: saltear cebolla en brunoise, agregarle la pechuga picada, sal y pimienta, poner sobre la pizza y decorar con ciboulette. ¡Es increíble!
  • Tomatitos secos hidratados en oliva. Lavarlos en agua tibia, escurrirlos, cortarlos y dejarlos en un bowl con oliva. Poner sobre la pizza con un toque de albahaca.
  • Jamón cocido natural: con ciboulette picada o con orégano. Un clásico.
  • Panceta ahumada con champiñones o ciruelas: gratinar un poco la panceta y agregarle los champiñones frescos o ciruelas disecadas.
  • Salmón ahumado: sobre el queso caliente agregar tiras de salmón y decorar con rúcula.
  • Patagónicas: con ciervo, cordeo ó jabalí ahumado.
  • Brie con higos secos: base de poco queso mozzarella, agregarle tiras de brie, higos secos y decorar con semillas de amapolas.
  • Roquefort:
  • Light: grillar zanahoria, zucchini y berenjenas.

ALGUNOS TIPS 

Todos los toppings o ingredientes gourmet se agregan directamente sobre el queso derretido, se corta y se sirve.
Nunca calentar en el horno hojas verdes porque se ponen oscuras y amargas.
No calentar los fiambres salvo la panceta, porque se deshidratan y concentran las sales.
No calentar los tomates porque largan toda el agua y mojan la pizza.
Cortar en cuadrados chicos para evitar que se doble la pizza. Además es mejor hacer varios sabores en porciones pequeñas.

Pizza a la parrilla: hacer una masa de entre 0,5 y 1 cm de alto, bien enharinada y llevar a calor medio sobre la parrilla; tostar, dar vuelta y poner un cucharón de salsa muy caliente y agregarle la mozzarella preferentemente procesada para que se derrita mejor.
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